I vitigni autoctoni

Il patrimonio autenticamente valdostano conta oggi tredici vitigni autoctoni, che costituiscono quel modesto ma significativo legame genetico con l'antica viticoltura degli "agricolae" romani; di questi, dodici sono a bacca rossa, uno a bacca bianca. La varietà a bacca bianca è il Prié, presente un pò in tutto il fondovalle ma in coltura specializzata nella sola zona di Morgex e La Salle: denota una buona resistenza al freddo ed una maturazione particolarmente precoce.

Sei sono le qualità rosse più diffuse. Il Petit Rouge, tipico della media Valle, è uno dei vitigni attualmente più coltivati e genera un vino dal gusto vellutato e di discreta alcolicità. Il Vien de Nus, diffuso soprattutto nell'omonimo comune, vanta un notevole adattamento ambientale. Dal Fumin,erroneamente assimilato alla Freisa, si ricava il Vallée d'Aoste DOC Fumin, vino da gustare invecchiato, poichè migliora col tempo le proprie qualità organolettiche. Il Cornalin (o Corniola), la cui zona si estende da Arnad ad Arvier e il cui frutto produce un vino di pregio, di acidità poco elevata e dal profumo intenso. È stato esportato nel Vallese (Humagne Rouge) intorno agli anni Quaranta. Tra Aosta e Avise si trova il Mayolet, che matura precocemente e che si presta a una buona vinificazione. Il Ner d'Ala, conosciuto in bassa Valle con il nome di Gros Vien o Vernassa, origina un vino dal colore vivace e dal profumo speziato. Più rare altre varietà, come il Vuillermin, la cui coltura è per ora circoscritta a Chambave e Châtillon, e la Prëmetta, con qualche vigneto in coltura specializzata tra Aosta e Saint-Pierre, che origina un vino di colore rosso chiaro, ma corposo. Piuttosto aspri sono invece i vini derivati dalla Crovassa, presente in pochi esemplari a Issogne e a Donnas, anche se è difficile attribuire a questo vitigno una sicura origine valdostana, e dal Bonda, ormai estremamente raro. Infine il Roussin, praticamente scomparso salvo qualche ceppo ad Arnad, le cui uve sono particolarmente tardive, e l'omonima varietà della Valdigne, il Roussin de Morgex.

La produzione di miele in Valle d'Aosta ha radici antichissime. Forse per questo il miele valdostano è così buono. Risalgono addirittura al XIII secolo alcuni atti notarili e verbali del Conseil des Commis che testimoniano la stipula di contratti per l´affitto di alveari, con pagamento in cera.

Oggi in Valle d'Aosta questo prezioso alimento ambisce a conseguire la denominazione di origine protetta (D.O.P.). E ha tutte le carte in regola per ottenerla! Di rododendro (framicllio), di castagno, millefiori: ogni tipo di miele ha le sue delicate caratteristiche e assume il sapore del territorio nel quale è stato prodotto. Il "mi de framicllio", per esempio, profuma d'estate. E' durante tale periodo dell'anno, infatti, che le api vengono portate alle altitudini dove cresce il rododendro per creare un nettare giallo paglierino dal sapore morbido e fruttato. Il miele di castagno, invece, ha un gusto leggermente amarognolo e un bel colore intenso. Provatelo per scoprire il suo particolarissimo bouquet e approfittate del suo alto potere nutritivo se avete bisogno di una cura ricostituente. Se invece cercate il sapore caratteristico della flora valdostana, amerete le sfumature fruttate e floreali del miele «millefiori».

Il nostro miele, antico alimento, viene lavorato ancora come una volta, senza subire alcun trattamento termico e mantenendo così invariate le sue proprietà organolettiche. Provatelo su una fetta di pane di segale, con burro e motsetta, oppure con il lardo e le castagne.

*Fontina*

Ecco a voi il sapore degli alpeggi, eccovi il profumo dei fiori, la fragranza dell'erba. Ecco a voi la Fontina. Questo formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto da latte intero di vacca, è un'esclusiva dei pascoli valdostani: qui il clima secco permette il proliferare di una ricca flora composta da essenze botaniche pregiate che rendono la Fontina inconfondibile al palato. Le essenze fresche e profumate dei pascoli d'alta quota, che si estendono tra le montagne più imponenti d'Europa, sono l'alimentazione ideale per le mucche autoctone (pezzata rossa e pezzata nera), dalle quali si ricava l'elemento base: il latte. Appena munto, questo viene caseificato, evitando la pastorizzazione e i lunghi trasporti, secondo una procedura tuttora artigianale. In seguito, la Fontina viene fatta stagionare in cantine scavate nella roccia. La rigorosità delle diversi fasi di produzione ha fatto sì che nel 1996 la Fontina ottenesse il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Provare per credere: accompagnatela al pane nero, aggiungetela fusa alla polenta oppure lasciatela fondere e usate la morbida salsa che ricaverete, la fonduta, per riempire i vols-au-vent. Sceglietela giovane, se volete che vi si sciolga in bocca, stagionata se amate i sapori forti.

*Fromadzo*

Il Vallée d'Aoste Fromadzo è un prodotto DOP, preparato con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino. Semidolce quando è fresco, diviene più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura. Spicca il suo gradevole profumo di latte. Il disciplinare consente la produzione di diverse tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, ecc.), magro, misto vaccino-caprino. Le forme del Fromadzo, invecchiate dai sessanta giorni ai quattordici mesi, si presentano con una crosta di colore paglierino o grigia con sfumature rossastre. La pasta ha una struttura compatta con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni.

*Reblec*

Il reblec, formaggio fresco, di pezzatura piccola ricavato dal latte intero (in alcuni casi si aggiunge anche della panna). La cagliata è tagliata a pezzi che, dopo essere stati inseriti nelle forme, vengono sottoposti a rivoltamenti e sgocciolature. Può essere consumato già dodici ore dopo la sua lavorazione. Ottimo come dessert, magari spolverato con zucchero e cannella.

Il famoso liquore valdostano, dal sapore unico, nasce dalla parte migliore dell'artemisia glacialis, erba alpina che fiorisce a quote elevate, nota per le proprietà terapeutiche.

In Valsavarenche è stata avviata la coltivazione della pianta.